新鲜蔬菜中所含的和一些生理活性物质十分娇气，很容易在烹调中遭到破坏，蔬菜生食可以最大限度地吸收其中的各种。蔬菜中大都含有物质诱生剂，它可刺激人体细胞产生干扰素，具有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。

　　生吃蔬菜首先要选择新鲜的蔬菜（在冰箱中已经存放了一两天的蔬菜不适合生吃），尽量选绿色公害产品，食用前用盐水浸10分钟，能去掉部分有害物质。

　　不同的蔬菜要选择不同的生吃方法。、、等蔬菜可以做成新鲜的蔬菜汁直接用；卷心菜、、等，非常适合绞碎放置一段时间食用，因为这些蔬菜在放置过程中，可以发酵产生一种对身体非常有好处的活性酶；将新鲜蔬菜凉拌，加上醋、蒜和末，既能调味，又能杀菌，但要少放盐，加盐过多会导致蔬菜不新鲜，营养成分流失。年轻人更喜爱的生食方法则是：吃主食之前，若先以沙拉打底，可以使每顿摄入的减少10%左右。

　　在准备时，最好不要将蔬菜切得太细，每菜叶以一口能吃下的大小最佳，以免因其太细吸附过多的沙拉酱，而吃进去过多的油脂；叶菜最好用手撕，以保新鲜；在沙拉酱中加入少许鲜汁或白酒，可使蔬菜不变色。

　　能够食用的蔬菜中70%都是能生食的，如黄瓜、西红柿、椒、、白菜、卷心菜、、菜、、、芹菜等，但也有些蔬菜不宜生食，土豆、芋头、山药等富含的蔬菜必须熟吃，不然粒不破裂，人体法消化；豆芽等豆类食品，因含有抗营养成分的物质，只有在加热后才利于营养的吸收。