前言：之前跟大家分享过食用油、气炸锅的一些生活食安相关资讯，也收到读者来信询问有关锅子的一些问题，今天特意和大家分享下买锅的一些关于健康的信息，希望能解答网友们的疑问。

谢博士对买锅的建议

谢博士：最近需要买新锅，我已经用了好几年不沾锅，但售货小姐却说「现在已经没有人用不沾锅这麼毒的东西了！」同时，女儿看到网路很夯的铸铁锅建议我买，可是真的太重不顺手！请问不沾锅真的很毒吗？到底要怎麼选锅子才对？

食安议题轰轰烈烈，大家都很担忧在外面吃的食物是不是都不够安全。除了挑选新鲜健康的食材之外，使用的烹飪厨具也很重要！不过到底要怎麼挑选呢？老话一句，先别急著想知道答案，让我来跟各位介绍几种常用的锅子吧。 

不沾锅（铁氟龙锅）

煎鱼时最怕沾黏在锅子上了，也因此一般家庭最常买的就是不沾锅。不沾锅為何能不沾？因為锅内中有一层聚四氟乙烯（简称PTFE）的涂层，也叫做塑料王，商标名称為Teflon®，是不是有点眼熟？没错，在台湾厂常都叫它「铁氟龙」。先别急著害怕，铁氟龙并不是有毒物质，那為什麼会有「铁氟龙致癌」这种说法呢？是因為美国环境保护署在2004年7月时曾控告生產铁氟龙锅的杜邦公司，蓄意隐瞒製造「铁氟龙」时添加的「全氟辛酸（PFOA）」，而这可能对人体有害。并不是铁氟龙就等同於毒性物质！

这一类使用聚四氟乙烯的產品，一般统称為「不沾涂层」或是「易洁鑊物料」，是一种人工合成高分子材料。因為他拥有抗酸抗硷、耐高温等等的特点，於是也就成為了不沾锅的理想涂料。但是铁氟龙并不耐300度以上的超高温！超过327度，铁氟龙会开始分解產生毒性。换句话说，铁氟龙并不适合中式料理「爆炒」、「快炒」，或是要乾烧锅子一阵子才放入食材的「爆香」这些做法。这些中式烹调方式很容易让锅子温度超过250－300度，稍微不注意就会把毒吃下肚。事实上，任何有涂层的锅子都不是永久的，很常使用爆炒方式来做菜的话，建议还是使用材质更单纯、无涂层的锅子。

陶瓷锅（珐瑯锅）

近年来陶瓷锅也很流行。陶瓷锅是使用不锈钢材质或是铝合金所製成為基底，之后再上一层陶瓷或珐瑯涂层，这样的製程是為了在烹煮的时候，能够提升不容易沾黏的特点，并利用陶瓷本身导热速度快、耐高温的原理，让食材快速烹熟。

一二十年前曾流行过五顏六色的珐瑯杯，其实是对人体不好的。珐瑯涂层表面的瓷是由硅酸钠、金属盐组成，各色釉料溶剂中会含有铅、鎘等重金属，进入人体会伤害中枢神经，导致慢性中毒。所以陶瓷锅（珐瑯锅）接触食物的一面，一定要选用白色的，溶剂无铅，才不会有金属中毒的风险。

铁锅

常见到报章杂誌报导厨师下厨，使用的都是最传统的铁锅，為什麼呢？虽然铁锅外型不美观、体积大又非常重，拿起来相当不顺手，但因為铁锅是使用最為安全的铁製，不需要涂层；就算使用中碰撞到，让铁锅的成份吃进肚子裡也能吸收成為铁质（还补血呢）。导热速度好又耐用，也因此成為厨师界中最為爱用的明星。

最近市面上也掀起一股铸铁锅、生铁锅的风潮，但价格不斐，建议大家睁大眼睛挑选适合自己的锅具，售价昂贵不等於安全无虞，必须认清楚合格标章才可以购买。

应该要怎麼选择好用又不会有疑虑的锅子呢？

我会建议大家：依照自己的烹调习惯来做选择，不沾锅、陶瓷锅比较轻巧，外型也好看，用油量较少，很多主妇们都会喜欢，但因為有涂层，并不适合爆香、爆炒，或是用坚硬的煎铲；铁锅相对来说又笨重又昂贵，也因此比起来较不普及。不过，我其实会建议不需要购买太过花俏、鲜艳丰富的款式，毕竟这些花色都只有在使用的头几个月能够维持漂亮的样子，随著使用频率以及清洗，没多久就会「掉漆」，斑驳的样子也不是很美观呀。

不管是什麼材质的锅子，如果使用不当，都会减损它的寿命。有涂层的锅子（不沾锅、陶瓷锅等）因為不沾，非常便利，应该是做菜新手很棒的选择；不过这些材质要避免空烧、使用完立刻浸泡於冷水、用钢刷刷洗等等，因為这些动作很容易破坏锅面涂层的润滑度，不但失去了不沾的功能，还可能把涂层不知不觉吃下肚。没有涂层的锅子（铁锅、不銹钢锅）因為较容易沾粘，使用起来比较容易需要烹飪经验，但相对而言不会把脱落的涂层吃进肚子裡，保养得当的话也会更耐用、更划算。

所以，关键就是：选适合的锅子，正确的使用，才能达到便利又安全的目的喔！