肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。

　　

　　还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。

　　炒菜馆总结：

　　上浆用玉米粉或是苏打浆，勾芡是生粉，这点亲们要注意。一般猪肉上的都是粉浆.牛肉就是苏打浆， 蛋清的一般给鱼类，上的浆，比较滑，嫩，口感比较好！  全蛋糊上出来就是稍微黄点的，影响菜品颜色....看原料，菜品要求，上浆

　　带来小熊的麻椒牛肉，用的就是上浆的方法，让牛肉变得又嫩又滑。