很多人都发现，油条都是两条面团一起炸的，那么为何是两根一起炸?不能选择单根炸吗?有朋友就做起来厨房小实验，发现这道传承百年的小吃是如今2根一起炸的样子，不是没有道理的。

 

　　经过现场试验发现，如果只是单根油条入锅油炸，则“发”不起来，油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢?最终，食品科学硕士玉子桑为大家解开了谜团——油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。

 

　　此前，起源于南宋的油条为何需要两根一起炸，一直与秦桧的传说有关。相传，秦桧杀岳飞后，老百姓痛恨秦桧夫妇，于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁，油条做法慢慢简化，于是变成了现在的做法。因此，在中国不少地区，油条又叫“油炸桧”。

 

　　现场实验：

 

　　单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实

 

　　刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅，他分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见，锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在“成长”。炸出来的单根的油条有点“费牙”，里面的芯有点实。

 

　　另一困惑：

 

　　那油饼为何是单独炸?

 

　　刘师傅介绍，油条和油饼的面都是一样的，但因为形状不同所以做法不同。油饼同样需要空气流动来让其膨胀，所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸，于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口，中间的芯一样也是硬的。

 

　　关于油条的历史

 

　　南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。

 

　　《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”因此，目前多推测油条起源于秦桧的年代，即南宋。

 

　　在油条制作的历史演变中，油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京，是叫“油炸鬼”。

 

　　但油条的起源地是南方还是北方，目前则一直有争议。

 

　　目前，油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说，油条发展到今天，传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化，原理虽不相同，但目的都是为了让其蓬松酥脆。

 

　　其他孔洞食品

 

　　面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示，这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成，因此需要反应速率较快的膨大剂。

 

　　要制作面包，则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵，逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中，随着气体的生成，会产生许多孔洞。不同种类的面包，随着揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次数越多，孔洞越多、越小。

 

　　蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中，将空气打入食材，使蛋白“发”起来。当空气打入时，蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多，体积越大，最后会变成乳沫状，把盆倒扣也不会掉下来。此后，立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白，由于面糊质地浓稠，会保存住空气。最后，马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型，不然，很快气体便会从面糊中“逃出”。